Исследователи реконструировали рецепт сыра из раннего бронзового века

Ученые из Института молекулярной клеточной биологии и генетики Общества Макса Планка в Дрездене проанализировали деформированные фрагменты, обнаруженные на мумии возрастом 4000 лет с могильника Сяохэ в Синьцзяне. Оказалось, что это остатки сыра, что делает их самой ранней известной находкой сыра. Анализ белков позволил восстановить рецепт: как и кефир, сыр был изготовлен из молока с добавлением смеси бактерий и дрожжей с последующим брожением.

Находка возрастом 4000 лет представляет собой древнейшие остатки молочного продукта. Их исключительная сохранность обусловлена крайне засушливым климатом пустыни Такла-Макан. Сыр был произведен с использованием бактерий и дрожжей, а не сычужного фермента. «Это означало, что не нужно было забивать молодых животных — главное преимущество этого метода производства», — объясняет Андрей Шевченко. По его мнению, эта простая технология, дающая продукт, который не портится быстро, могла способствовать широкому распространению скотоводства в Азии. Продукты такого брожения, включая предшественник сыра — пробиотический напиток кефир, почти не содержат лактозы, что идеально для популяций с распространенной непереносимостью лактозы.

Исследование стало возможным благодаря сотрудничеству с китайскими археологами и разработке методов идентификации белков из организмов, чья ДНК еще не секвенирована. Ученые подчеркивают, что количественная протеомика открывает новые возможности для археологии. «Аналитические методы, используемые в археологии до сих пор, всегда рассматривали ДНК или жиры — но они часто совершенно бесполезны, особенно для очень старых органических образцов. Белки до сих пор игнорировались, потому что всегда считалось, что они полностью разлагаются. Так что наш метод открывает совершенно новые возможности», — говорит Анна Шевченко. В отличие от жиров, белки несут в себе много информации, включая признаки использованных процессов, таких как брожение.