Древние римляне любили ферментированные рыбные соусы вроде гарума: рыба, соль в чанах и солнце

Если бы вы попробовали блюдо времен Римской империи, то, скорее всего, в нем был бы ферментированный рыбный соус. Сохранившиеся рецепты добавляют его во всё — от ячменной каши до сладкого заварного крема с кедровыми орехами, оливковым маслом, вином, медом и перцем.

Хотя его часто называют гарум, точное значение этого термина не вполне определено. В древних текстах и на емкостях встречаются названия garum, liquamen или garon. По одной из современных теорий, garum мог быть дорогим, но недолго популярным соусом из крови и внутренностей крупной рыбы, а liquamen — дешевым кулинарным соусом, который веками делали путем ферментации целой мелкой рыбы с солью в чанах на солнце в течение 2–3 месяцев. Этот метод воспроизводили экспериментальные археологи. Такой умами-соус преображал простую пищу большинства населения, не имевшего доступа к дорогим специям. В указе императора Диоклетиана 301 года н.э. соус второго сорта стоил вдвое дешевле меда, а в домах и лавках Помпей находят его емкости.

Истоки соуса уходят на тысячи лет назад. Глиняные таблички около 1700 года до н.э. содержат вавилонский рецепт пирога с птицей, приправленным соусом siqqu. Используемый также в греческой и финикийской кухнях с V века до н.э., соус был активно принят римлянами и распространился по империи. Крупные фабрики с чанами (cetariae) строились у мест сезонных миграций скумбрии, сардин, анчоусов и тунца у Гибралтара, на атлантическом и черноморском побережьях. Недавние находки, включая кости анчоусов (Engraulis encrasicolus) на кораблекрушении у Мальорки, анализ ДНК сардин (Sardina pilchardus) в Испании и остатки мелкой рыбы (включая Spicara smaris) в Помпеях, подтверждают производство. Химический анализ выявил следы вина и трав. Соус поставлялся в Рим, Северную Европу, на восток Средиземноморья и в армию, например, в Британию.

Ферментация была ключевым методом консервации в древнем мире. Соус обеспечивал круглогодичный белок, витамин B12, железо и кальций (из костей), использовался в медицине как слабительное. После падения империи его ценили средневековые монахи. По сути, он почти идентичен азиатским рыбным соусам.