Фокачча: кулинарная традиция эпохи неолита возрастом 9000 лет

Исследование под руководством учёных из Автономного университета Барселоны и Университета Ла Сапиенца в Риме показывает, что в позднем неолите (7000–5000 гг. до н.э.) полностью земледельческие общины региона Плодородного полумесяца на Ближнем Востоке развили сложную кулинарную традицию. Она включала выпечку больших хлебов и «фокаччи» с различными вкусами на специальных подносах, известных археологам как «husking trays».

Исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, даёт чёткие доказательства как использования этих артефактов, так и природы приготовлявшейся в них пищи. Анализ фитолитов указывает, что в подносах перерабатывали муку из злаков, таких как пшеница (Triticum sp.) или ячмень (Hordeum sp.). Анализ органических остатков показывает, что в некоторых подносах готовили пищу с животными жирами, а в одном случае — с растительными приправами. Состояние остатков свидетельствует, что как минимум в двух случаях подносы нагревались до температур, совместимых с выпечкой теста в купольных печах.

Исследователи проанализировали керамические фрагменты подносов возрастом 6400–5900 гг. до н.э. из археологических памятников Мезраа Телейлат, Акарчай Тепе и Телль Саби Абяд (территория между Сирией и Турцией). Предыдущие эксперименты с репликами таких подносов уже позволили предположить, что на них выпекали большие (около 3 кг) хлебы из муки и воды в печах при начальной температуре около 420°C в течение двух часов. Бороздки на внутренней поверхности облегчали извлечение готового хлеба.

«Наше исследование предлагает яркую картину сообществ, которые использовали выращенные злаки для приготовления хлебов и "фокачч", обогащённых различными ингредиентами и потребляемых группами», — объясняет ведущий автор работы Серджио Таранто. Использование подносов, которое мы выявили, позволяет считать, что эта кулинарная традиция позднего неолита развивалась примерно шесть столетий и практиковалась на обширной территории Ближнего Востока».