Кухня первых земледельцев раскрыта благодаря анализу белков в керамике из Чатал-Хююка

Международная группа исследователей из Института истории человечества Общества Макса Планка, Свободного университета Берлина и Йоркского университета выяснила детали рациона ранних земледельцев центральноанатолийского поселения Чатал-Хююк. Анализируя белки из остатков в древних горшках и сосудах, раскопанных на памятнике, учёные обнаружили следы употреблявшейся здесь пищи. В отличие от предыдущих исследований, впервые были использованы белки, позволяющие точнее идентифицировать растения и животных. Команда установила, что сосуды из этого раннеземледельческого поселения в центральной Анатолии (современная Турция) содержали злаки, бобовые, молочные продукты и мясо, в некоторых случаях — вплоть до определения конкретных видов.

Для исследования были проанализированы черепки сосудов с Западного холма Чатал-Хююка, датирующиеся узким периодом 5900–5800 гг. до н.э. На внутренних поверхностях открытых чаш и кувшинов сохранились кальцинированные остатки. Используя современные методы анализа белков, учёные определили содержимое сосудов.

Анализ выявил, что в сосудах находились зерно, бобовые, мясо и молочные продукты. Молочные продукты происходили в основном от овец и коз, а также от крупного рогатого скота. Это первое исследование, идентифицировавшее конкретных животных, дававших молоко. Среди злаков были ячмень и пшеница, среди бобовых — горох и вика. Продукты животного происхождения (мясо, возможно, кровь) происходили в основном от коз и овец, а в некоторых случаях — от крупного рогатого скота и оленя. Многие горшки содержали следы нескольких типов пищи, что указывает на смешивание продуктов в кулинарии (например, в кашах или супах) или последовательное использование сосудов для разной еды.

Один кувшин содержал следы только молочных продуктов — белков молочной сыворотки. «Это особенно интересно, поскольку предполагает, что жители могли использовать методы переработки молока, разделявшие его на творог и сыворотку. Также это указывает на наличие специального сосуда для сыворотки, что означает её дальнейшее использование», — говорит ведущий автор Джессика Хенди. Результаты показывают, что молочное животноводство в этом регионе существовало по крайней мере с VI тысячелетия до н.э.

Исследователи подчёркивают, что археологические данные свидетельствуют о большем разнообразии пищи в Чатал-Хююке, особенно растительной, которая либо не содержалась в изученных сосудах, либо отсутствует в базах данных для идентификации белков. «Например, в базах данных всего шесть белковых последовательностей для вики. Для пшеницы их почти 145 000», — объясняет Хенди.

Анализ белков позволяет получить гораздо более детальную картину прошлого, идентифицируя пищевые продукты in situ вплоть до видового уровня в образцах возрастом 8000 лет. «Эти результаты подчёркивают ценность таких отложений. Мы призываем коллег сохранять их в процессе послераскопочной обработки и очистки», — заявляет Ева Розеншток из Свободного университета Берлина, старший автор исследования.