Теперь любителям вина нужно разбираться в геологии – или нет?

"Почва, а не виноград, стала новым обязательным знанием при выборе вина", — провозгласил Bloomberg. Винный писатель Элис Фейринг опубликовала книгу, помогающую выбрать напиток, "глядя на источник: почву, в которой он растет". Появились рестораны, чьи винные карты организованы не по сорту винограда, стилю или стране происхождения, а по геологии виноградника.

Идея о важности почвы виноградника для вина укрепилась в Средние века, когда, по легенде, бургундские монахи пробовали грунты на вкус, чтобы найти тот, что даст лучшее вино. В конце концов, лозы явно поглощают воду из почвы, а с ней — предположительно — и всё остальное, необходимое для роста.

Однако, как я обсуждаю в своей новой книге, энтузиазм по поводу главенствующей роли геологии — явление новое. Наука давно открыла фотосинтез и показала, что виноградные лозы состоят не из почвы, а, в некотором смысле, из солнечного света, воздуха и воды. По сути, лозы используют солнечный свет для извлечения углекислого газа из воздуха и соединения его с водой из почвы, создавая все различные углеводные соединения, из которых состоит растение. Предшественники вкуса развиваются в созревающих ягодах, а ферментация превращает их в сотни ароматических соединений, определяющих вкус вина.

С другой стороны, ни одно из подобных утверждений не объясняет, как именно конкретная порода влияет на вино в бокале, а современное научное понимание не позволяет легко увидеть этот механизм. Эти заявления в значительной степени основаны на субъективных наблюдениях: научное обоснование слабо.

Это не значит, что почва не важна. Она определяет, как корни получают воду, что критически влияет на набухание и созревание ягод. Нам известно 14 элементов, необходимых для роста лозы, и почти все они происходят из почвы. Некоторые могут в микроколичествах попасть в готовое вино, не ощущаясь на вкус, но иногда влияя на восприятие ароматов.

Однако есть и другие, невидимые и потому упускаемые из виду факторы. Например, на винограднике Fault Line в долине Ампква (Орегон) наблюдаются заметные вариации типов почв на небольших участках и соответствующие различия в винах, которые изначально приписывали геологии. Однако с 2011 года владельцы начали собирать данные с 23 участков каждые 15 минут в течение пяти лет. Результаты показали значительные пространственные вариации интенсивности солнечной радиации, а температуры в период созревания различались почти на 5°C — и всё в пределах одного виноградника. Фактически, различия в почве не были главным фактором, влияющим на созревание.

В последние годы в научных кругах растет интерес к возможной важности микробиологии виноградника, поскольку новые технологии выявляют различные сообщества грибов и бактерий на разных участках. Их влияние на вкус вина пока неясно, но царство грибов включает такие организмы, как плесень Botrytis, вызывающая знаменитую "благородную гниль" для сладких вин вроде Сотерна. Также важны дрожжи — как те, что проводят алкогольное брожение, так и, например, Brettanomyces, способные влиять на аромат. Но, возможно, потому что всё это невидимо и технически сложно, такие темы избегаются в большинстве винных публикаций.

Почва же виноградника — осязаема и знакома. Но правда в том, что большинство виноградников регулярно перекапываются, удобряются и орошаются. Оправдана ли новая озабоченность естественной геологией при таком уровне искусственного вмешательства?

Конечно, вполне возможно, что наука что-то упускает, и дальнейшие исследования откроют новые явления. Но при нынешнем понимании физиологии виноградной лозы недостаточно просто делать громкие заявления без какого-либо обоснования. Утверждение, что австрийское рислинг обладает "сложностью из-за сланцевого парагнейса, амфиболита и слюдяных почв", звучит впечатляюще, но требуется же хоть какое-то объяснение механизма?

Вероятно, такие заявления будут продолжаться и даже множиться. Людям нравится идея прямой связи между вином в бокале и конкретной почвой виноградника, особенно если она облечена в благозвучные термины. Это звучит романтично, создает увлекательные статьи — и хорошо для маркетинга. И, судя по всему, это перевешивает науку.