Удаление загрязняющих веществ из сырого мяса

Полгода назад Международное агентство по изучению рака связало потребление красного и переработанного мяса с риском развития рака. Однако в своём анализе агентство не упомянуло некоторые канцерогенные загрязняющие вещества окружающей среды, уже присутствующие в сыром или необработанном мясе. Новое исследование показывает, что кулинарные процессы, удаляющие жир из мяса, могут снизить концентрацию этих веществ.

В исследовании, опубликованном в Environmental Research, ученые из Университета Ровира и Вирхили (URV) проанализировали роль таких соединений, как полихлорированные нафталины, токсичные микроэлементы и перфторалкилированные вещества (PFAs). Эти потенциальные токсины окружающей среды включают неорганические элементы (мышьяк, кадмий, ртуть, свинец), ПАУ, диоксины, пестициды и другие стойкие органические загрязнители (СОЗ), например, полихлорированные бифенилы (ПХБ). Большинство из них являются жирорастворимыми, поэтому накапливаются в жировых тканях.

Исследователи изучили влияние жарки, гриля, запекания и варки на концентрации загрязнителей в различных видах мяса. Результаты показывают, что только процессы приготовления, которые высвобождают или удаляют жир из мяса, способствуют снижению общей концентрации этих органических загрязнителей в готовом продукте. Уровень исходного загрязнения сырого мяса зависит от условий содержания животных.

«Загрязнение в значительной степени зависит от содержания жира — ключевой ткани в накоплении канцерогенных СОЗ», — заключает ведущий автор работы Хосе Луис Доминго. Ученые рекомендуют сокращать ежедневное потребление жира из мяса для профилактики не только сердечно-сосудистых рисков, но и воздействия канцерогенных загрязнителей.