Пиво было здесь! Новый микроструктурный маркер для определения солода в археологической летописи

Новый метод надежной идентификации присутствия пива или других продуктов на основе солода в археологических находках описан в исследовании, опубликованном 6 мая 2020 года в журнале PLOS ONE. Авторы работы — Андреас Г. Хайсс из Австрийской академии наук (OeAW) и его коллеги.

Напиток с доисторическими корнями, пиво играло ритуальную, социальную и пищевую роль в древних обществах. Однако положительно идентифицировать археологические свидетельства зерновых алкогольных напитков, подобных пиву, непросто, поскольку большинство четких маркеров его присутствия недолговечны или ненадежны.

Чтобы изучить потенциальные микроструктурные изменения в зернах злаков, прошедших пивоварение, Хайсс и коллеги смоделировали археологическую сохранность коммерчески доступного ячменного солода путем обугливания. Эти экспериментальные зерна сравнили с древними зернами с пяти археологических памятников, датируемых 4-м тысячелетием до н.э.: двух известных пивоваренных площадок в додинастическом Египте и трех поселений на берегах озер в Центральной Европе, где в сосудах были найдены зерновые продукты, но присутствие пива не подтверждалось.

С помощью электронной микроскопии авторы обнаружили, что у экспериментальных зерен ячменя были необычно тонкие клеточные стенки алейронового слоя. Археологические образцы зерен со всех пяти доисторических памятников показали такое же истончение клеточных стенок алейронового слоя.

Хотя у такого истончения клеточных стенок могут быть и другие причины (например, грибковый распад, ферментативная активность или деградация при нагревании — все это можно исключить при тщательном анализе), эти результаты позволяют предположить, что данный распад клеточных стенок в алейроновом слое зерна может служить общим маркером процесса соложения.

Этот новый диагностический признак для подтверждения присутствия пива (или других напитков/продуктов на основе солода) в артефактах работает, даже если целые зерна отсутствуют. Этот метод, представляющий собой новый инструмент для выявления возможного присутствия пива на археологических памятниках, где не сохранилось других свидетельств его производства или употребления, обещает расширить наши знания о доисторическом соложении и пивоварении.

Авторы отмечают: «Структурные изменения в прорастающем зерне, описанные десятилетия назад физиологами растений и учеными-пивоварами, теперь успешно превращены в диагностический признак для археологического солода, даже если соответствующие зерна сохранились лишь в виде измельченных и обожженных корок на керамике. „Небольшим побочным эффектом“ стало подтверждение производства напитков на основе солода (и пива?) в Центральной Европе уже в 4-м тысячелетии до н.э.». Доктор Хайсс добавляет: «Более года мы проверяли наш новый признак, пока мы (и рецензенты) не остались довольны. Однако нам потребовалось довольно много времени, чтобы осознать, что попутно мы также предоставили древнейшее свидетельство существования пищи на основе солода в неолитической Центральной Европе».