Метод пропаривания снижает содержание неорганического мышьяка в рисе

Загрязнение риса мышьяком является серьёзной проблемой в некоторых регионах мира с высоким потреблением этого продукта. Исследователи, сообщающие в журнале Environmental Science & Technology, обнаружили способ снизить содержание неорганического мышьяка в рисе, модифицировав методы обработки на традиционных мелкомасштабных предприятиях по пропариванию в Бангладеш. Новый метод также увеличивает содержание кальция в рисе.

По данным Международного научно-исследовательского института риса, потребление риса в Бангладеш составляет около 450 граммов на человека в день, что является одним из самых высоких показателей в мире. Это подвергает население риску повышенного воздействия неорганического мышьяка — токсичного вещества и канцерогена, который может попадать в рис из почвы затопленных полей. После сбора урожая большая часть риса в стране проходит пропаривание — процесс, включающий замачивание необрушенного риса (в шелухе) в воде с последующим кипячением.

Эндрю Мерхарг из Института глобальной продовольственной безопасности Университета Квинс в Белфасте и его коллеги предположили, что пропаривание цельнозернового риса (без шелухи) снизит уровень различных форм мышьяка по сравнению с пропариванием необрушенного риса. Это связано с тем, что шелуха может содержать высокие уровни неорганического мышьяка и выступать барьером, препятствующим выходу соединений мышьяка из зерна во время обработки.

Учёные протестировали новый метод на 13 традиционных мелких предприятиях по всей Бангладеш. Анализ видов мышьяка с помощью ионной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией с индуктивно связанной плазмой показал, что в необработанном необрушенном рисе содержание неорганического мышьяка в отрубях значительно выше, чем в шелухе. Пропаривание цельнозернового риса вместо необрушенного снизило уровень неорганического мышьяка в конечном очищенном зерне примерно на 25%, одновременно увеличив содержание кальция на 213%. Однако новый метод также привёл к снижению уровня калия на 40%. Исследователи отмечают, что потерю калия необходимо балансировать с преимуществами снижения содержания мышьяка и увеличения кальция.