Парижане просыпаются под волшебство городских грибов на кофейной гуще
Из контейнера доносится сладковатый едкий запах кофейной гущи, которую не выбрасывают как отходы, а выгодно перерабатывают для производства вешенок.
Гуща, которую парижские кафе ежедневно выбрасывают тоннами, идеально подходит для этой цели и является примером быстрорастущего тренда городского сельского хозяйства. Субстрат из гущи смешивают с картоном и древесной стружкой, загружают в пластиковые рукава с кусочками грибной культуры и подвешивают вертикально в тёмном помещении для инкубации на две недели.
«Мы воспроизводим условия подлеска. Температура и влажность сопоставимы», — объясняет Арно Ульрих, сооснователь компании UpCycle-La boite à champignons, базирующейся в парижском пригороде Сен-Ном-ла-Бретеш. В темноте споры грибного мицелия — ключевого источника пищи для многих почвенных беспозвоночных, который также может помочь в очистке загрязнённой почвы — быстро распространяются, как под корнями дерева.
После инкубации мешки с гущей и спорами, ставшие полностью белыми, переносят в другое помещение для «фруктации». Там включают свет, снижают влажность и делают надрезы в мешках, позволяя грибам прорасти. «Грибы "испытывают стресс" — это заставляет их стремиться к размножению, высвобождать споры и выходить из мешков. Остаётся только собрать урожай», — говорит Ульрих.
Ульрих отмечает, что городское сельское хозяйство — это прежде всего переработка органических отходов городов для расширения перехода к регенеративной, циркулярной экономике, более разумно использующей ограниченные ресурсы. «Тридцать процентов городских отходов — это полезные биоотходы, и сегодня перерабатывается лишь пять процентов этого органического вещества», — подчёркивает он.
Сегодня в Париже и его окрестностях собирают около 20 тонн кофейной гущи в месяц, в основном из ресторанов крупных компаний на западе города. Из этого количества можно произвести около двух тонн вешенок. При цене 15 евро за килограмм это эквивалентно «урожаю» в 30 000 евро, и ведётся кампания по привлечению большего числа парижских кафе к участию.
«Это благое дело — мы производим от 20 до 30 килограммов гущи в неделю», — говорит 30-летний Ромен Видаль, владелец парижского кафе Le Sully и пионер этой техники переработки. Его шеф-повар добавляет вешенки в меню для посетителей. После каждого эспрессо или капучино официанты Le Sully упаковывают использованную гущу, которую забирает курьер от кофейной компании для дальнейшего использования.
По данным UpCycle, ежегодно в Париже производится около 600 000 тонн кофейной гущи. После сбора урожая уже переработанная гуща обретает третью жизнь, возвращаясь в землю в качестве компоста — или «шампоста» (игра слов от champignon, «гриб» по-французски), смешанного с остатками мицелия и древесной целлюлозой. Компания также устанавливает компостные машины «Ракета» в деловом центре Парижа Ла Дефанс, которые перерабатывают органические отходы ресторанов, а полученный компост будет использоваться для выращивания новых парижских грибов с сентября.