Кулинарные предпочтения определили принятие новых зерновых культур в доисторическом Китае

Региональные предпочтения в приготовлении пищи, такие как выбор между варкой или помолом зерна, оказали влияние континентального масштаба на усвоение новых сельскохозяйственных культур в доисторическом Китае. К такому выводу пришли исследователи из Вашингтонского университета в Сент-Луисе, проанализировав данные изотопного состава костей почти 2500 древних людей за период 6000 лет.

Исследование, опубликованное в PLOS ONE, показывает, что региональные различия в рационе не укладываются в традиционную линейную модель смены способов добычи пищи. Вместо этого они были результатом выбора, который на протяжении тысячелетий комбинировал и отбрасывал различные стратегии выживания. Одним из ключевых факторов, определивших медленное принятие пшеницы и ячменя в центральном Китае после их появления около 4000 лет назад, стала укоренившаяся кулинарная традиция, ориентированная на варку и приготовление на пару цельного зерна.

«Выбор времени и способа внедрения новых пищевых культур в доисторические времена отражает спектр решений, которые приходилось принимать разным сообществам», — пояснил ведущий автор исследования, профессор археологии Синьи Лю. — «Этот выбор иногда диктовался экологическим давлением, а иногда — социальными условиями или кулинарным консерватизмом... Мы считаем, что способ приготовления зерна сыграл свою роль».

Анализ данных стабильных изотопов углерода и азота выявил две крупные пространственно-временные закономерности. До 2000 г. до н.э. кухня Китая делилась по линии север–юг: на севере, начиная с 8000 лет назад, основой рациона было просо, а на юге — орехи, клубни, фрукты и рис. После 2000 г. до н.э. на первый план вышли различия по оси запад–восток, обусловленные уже не экологией, а кулинарной практикой. Восточная традиция варки и приготовления на пару цельного зерна оказалась менее совместимой с новыми культурами (пшеницей, ячменём), укоренёнными в западной традиции помола и выпечки, что объясняет их медленное усвоение в центральном Китае по сравнению с быстрым принятием на западе.