Фермеры и шеф-повара борются за спасение классических ингредиентов мексиканской кухни

Фермеры и шеф-повара в мексиканском штате Пуэбла ведут борьбу за сохранение оригинального перца поблано — ключевого ингредиента национальной кухни — от угроз, связанных с изменением климата, гибридными семенами и меняющимися потребительскими предпочтениями. Производители в горном регионе у подножия вулканов Попокатепетль и Истаксиуатль отмечают, что потепление климата приводит к засухам, заморозкам и экстремальным осадкам, повреждающим урожай.

Изменение климата — не единственная угроза. Согласно Всемирному фонду дикой природы (WWF), шесть из каждых десяти перцев чили, потребляемых сегодня в Мексике, выращиваются из китайских гибридных семян, которые более устойчивы к погоде, но дают менее вкусные и хрустящие плоды. Глобализация и спрос покупателей на безупречные на вид, крупные овощи и фрукты также вытесняют аутентичные сорта, используемые в таких знаковых блюдах, как «моле поблано» и «чилес эн ногада».

«Мы теряем традицию оригинального чили, того, который ели наши предки», — говорит 55-летний агроинженер Асунсьон Диас. Известный шеф-повар Рикардо Муньос Сурита, закупающий перец у Диаса, поддерживает эту миссию по спасению «знаний и вкусов». Он также обеспокоен судьбой других 31 аутентичных ингредиентов для «чилес эн ногада», таких как местные сорта яблок, груш и персиков, которые становятся все более редкими.