Исследование предлагает альтернативный метод обработки бактерий в устрицах

Совместное исследование местных устричных фермеров и учёных из Института морских наук Вирджинии (VIMS) показало, что перемещение выращенных устриц в более солёные воды непосредственно перед выловом почти полностью устраняет присутствие бактерии, способной вызывать заболевания у людей.

Результаты могут предложить относительно недорогое решение в ответ на спорное изменение правил Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), которое, по мнению многих производителей, в конечном итоге затронет устричную отрасль в Чесапикском заливе. Новое правило FDA, вступающее в силу в текущем сезоне сбора урожая в Мексиканском заливе, требует от производителей моллюсков устранять бактерию Vibrio vulnificus с помощью методов «пост-уловной обработки» (PHP), таких как пастеризация при низкой температуре, шоковая заморозка, высокое давление или низкодозовое облучение. Хотя правило пока не касается Чесапикского залива, местные фермеры и учёные полагают, что оно со временем распространится и на этот, и на другие регионы США.

Команда VIMS и индустрии утверждает, что перемещение устриц в более солёную воду — так называемый «устричный релей» — может быть столь же эффективным и гораздо дешевле других методов PHP, которые, по их словам, «дороги, капиталоёмки, сложны в применении к большому количеству устриц или труднодоступны».

«Наши результаты ясно показывают, что релей в условиях высокой солёности является потенциально жизнеспособным методом для снижения уровня Vibrio в устрицах, выращенных и выловленных в Вирджинии», — говорит профессор Ким Рис. В ходе экспериментов, когда устрицы перемещали из вод с низкой и умеренной солёностью в акваторию с солёностью, близкой к океанической, уровень Vibrio vulnificus снижался с максимума в 750 MPN (наиболее вероятное число) на грамм мяса до менее 1 MPN на грамм. При этом смена солёности почти не повлияла на здоровье устриц, смертность составила менее 5%.